Recette no 1: Chou Fermenté (choucroute maison)
La clé est la simplicité : du chou, du sel, et du temps !
Temps de préparation actif : 30-45 minutes Temps de fermentation : 2 à 4 semaines (voire plus, selon vos préférences et la température ambiante)
Ingrédients :
1 gros chou blanc (environ 2 kg) - idéalement un chou de bonne qualité, frais et bien ferme.
20 g de sel de mer non iodé par kg de chou (soit environ 2% du poids du chou). Utilisez du sel de mer gris, du sel de Guérande, ou du sel rose de l'Himalaya. Le sel iodé ou anti-agglomérant peut inhiber la fermentation.
Facultatif (pour aromatiser) :
1 cuillère à café de graines de carvi
Quelques baies de genièvre
1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
Quelques carottes râpées pour la couleur et un peu de douceur (environ 100-200g)
Un jeu d'enfant avec notre râpe à chou Rapachou pour préparer une choucroute
Matériel :
Une grande planche à découper et un bon couteau, ou une mandoline (pour couper le chou finement).
Un grand saladier robuste.
Des bocaux en verre à large ouverture avec couvercles (type Le Parfait ou Mason jars), d'une capacité totale d'environ 2-3 litres pour 2 kg de chou.
Un pilon en bois ou un rouleau à pâtisserie (ou même vos mains propres et bien lavées !).
Des poids de fermentation (pierres stérilisées, poids en verre, petit sac rempli de billes de verre, ou un petit bocal rempli d'eau qui rentre dans le grand bocal).
Un linge propre ou un tissu respirant et un élastique (si vos bocaux n'ont pas de joint étanche ou si vous préférez une fermentation "ouverte" au début).
Instructions :
Préparer le chou :
Retirez les premières feuilles extérieures du chou si elles sont abîmées. Gardez 2-3 belles grandes feuilles intactes pour plus tard.
Coupez le chou en quartiers et retirez le trognon dur.
Émincez très finement le chou. Plus il est fin, plus il fermentera rapidement et plus la texture sera agréable. Une mandoline est idéale pour cela, sinon utilisez un couteau bien aiguisé.
Saler le chou :
Pesez le chou émincé. Calculez la quantité de sel nécessaire (20 g par kg de chou).
Mettez le chou émincé dans le grand saladier.
Saupoudrez le sel (et les épices facultatives si vous en utilisez) uniformément sur le chou.
Commencez à malaxer et à presser le chou avec vos mains propres. Allez-y avec énergie ! Au début, il semblera sec et rigide, mais au fur et à mesure que vous le pressez, le sel va commencer à extraire l'eau des cellules du chou, et il va ramollir et rendre du jus.
Continuez à malaxer pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une bonne quantité de jus (saumure) se soit formée au fond du saladier et que le chou soit devenu souple.
Mettre en bocaux :
Nettoyez et stérilisez vos bocaux en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four chaud. Laissez-les refroidir.
Prélevez des poignées de chou malaxé et commencez à les tasser fermement au fond de chaque bocal. Utilisez le pilon ou le rouleau à pâtisserie pour bien presser le chou, en éliminant toutes les bulles d'air. Plus vous tassez, mieux c'est.
Continuez à remplir les bocaux, en tassant fermement chaque nouvelle couche, jusqu'à ce qu'il reste environ 2-3 cm d'espace vide sous le bord du bocal (l'espace de tête).
Versez le jus (saumure) qui s'est accumulé dans le saladier sur le chou dans les bocaux. Il est crucial que le chou soit entièrement submergé par la saumure. Si la saumure ne suffit pas à recouvrir le chou, vous pouvez ajouter un peu d'eau filtrée ou bouillie et refroidie, à laquelle vous aurez ajouté une pincée de sel, pour le recouvrir complètement.
Assurer la submersion :
C'est l'étape la plus importante pour éviter les moisissures. Le chou doit rester sous la saumure.
Prenez les grandes feuilles de chou que vous aviez mises de côté. Pliez-les et utilisez-les comme une "barrière" ou un "chapeau" sur le dessus du chou émincé dans le bocal, pour empêcher les petits morceaux de remonter à la surface.
Placez un poids de fermentation sur les feuilles de chou pour maintenir tout le chou sous le niveau de la saumure.
Fermentation :
Fermez les bocaux. Si vous utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc et fermeture mécanique, vous pouvez les fermer de manière semi-hermétique (sans clipser complètement) pour permettre aux gaz de s'échapper, ou les clipser et "dégazer" une fois par jour au début en ouvrant et refermant rapidement.
Si vous utilisez des Mason jars, fermez-les avec leur couvercle à vis, mais ne serrez pas à fond pour permettre aux gaz de s'échapper. Alternativement, vous pouvez poser le couvercle sans le visser ou couvrir avec un linge propre tenu par un élastique pour les 2-3 premiers jours (cela permet une meilleure évacuation des gaz).
Placez les bocaux dans un endroit frais et sombre, à température ambiante (idéalement entre 18°C et 22°C). Évitez la lumière directe du soleil.
Pendant les premiers jours, vous verrez des bulles se former : c'est le signe que la fermentation a commencé. Le liquide peut devenir trouble. C'est normal.
Surveillez que le chou reste bien submergé. Si le niveau de saumure baisse, ajoutez un peu d'eau salée (1 c. à café de sel pour 250 ml d'eau filtrée).
Laissez fermenter pendant au moins 2 semaines. Goûtez après 2 semaines : si vous la trouvez assez acide et croquante à votre goût, elle est prête. Pour un goût plus prononcé et plus acide, laissez fermenter 3 à 4 semaines, voire plus. Les saveurs continuent de se développer avec le temps.
Conservation :
Une fois que votre choucroute a atteint le niveau de saveur souhaité, vous pouvez la transférer au réfrigérateur. Le froid ralentira considérablement le processus de fermentation.
Elle se conservera plusieurs mois au réfrigérateur, tant qu'elle reste immergée dans sa saumure.
Votre choucroute maison est délicieuse crue en salade, dans des sandwichs, ou comme accompagnement de plats. Elle est également la base parfaite pour la fameuse choucroute garnie !
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Recette no 2 : Carottes Lactofermentées
La lactofermentation des carottes est un excellent moyen de les conserver tout en développant de nouvelles saveurs et en les rendant plus digestes. C'est très simple à faire.
Temps de préparation actif : 15-20 minutes Temps de fermentation : 1 à 3 semaines (ou plus, selon vos préférences)
Ingrédients :
500 g à 1 kg de carottes fraîches et fermes (bio si possible, car on garde la peau)
Sel de mer non iodé (environ 20 g par litre d'eau pour la saumure, soit 2% de sel)
Eau filtrée ou de source (non chlorée)
Facultatif (pour aromatiser) :
1 à 2 gousses d'ail (coupées en deux ou écrasées)
Quelques brins d'aneth frais ou séché
Quelques grains de poivre noir
Un petit morceau de gingembre frais (en tranches fines)
Une pincée de graines de coriandre ou de cumin
Une feuille de laurier
La mandoline cuisine MandoYasai, idéale pour trancher vos carottes à fermenter
Matériel :
Des bocaux en verre avec couvercles (type Le Parfait, Mason jars, ou bocaux à joint) d'une capacité adaptée à la quantité de carottes.
Un couteau économe et une planche à découper.
Un pilon ou un ustensile pour tasser (facultatif, mais utile).
Des poids de fermentation (pierres stérilisées, poids en verre, ou un petit sachet rempli de billes de verre) pour maintenir les légumes sous l'eau.
Instructions :
Préparer les carottes :
Lavez soigneusement les carottes. Vous pouvez les peler si vous le souhaitez, mais la peau contient des micro-organismes bénéfiques pour la fermentation, donc un bon brossage suffit si elles sont bio.
Coupez les carottes comme vous le souhaitez : en bâtonnets, en rondelles, en julienne, ou même entières si elles sont petites et que votre bocal est assez grand. Assurez-vous que les morceaux ne sont pas trop épais pour une meilleure fermentation.
Préparer la saumure :
Dans un récipient, mesurez la quantité d'eau filtrée dont vous pensez avoir besoin pour remplir vos bocaux.
Ajoutez le sel de mer non iodé à raison de 20 g de sel par litre d'eau. Mélangez bien jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. (Exemple : pour 1 litre d'eau, 20 g de sel).
Remplir les bocaux :
Nettoyez et stérilisez vos bocaux en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four chaud. Laissez-les refroidir.
Disposez les carottes coupées dans les bocaux. Tassez-les bien, mais sans les écraser, de manière à laisser le moins d'espace vide possible. Si vous utilisez des aromates (ail, aneth, etc.), ajoutez-les au fur et à mesure que vous remplissez le bocal.
Laissez environ 2-3 cm d'espace vide sous le bord du bocal (l'espace de tête).
Ajouter la saumure :
Versez la saumure sur les carottes dans les bocaux, en vous assurant que toutes les carottes sont entièrement submergées. C'est crucial pour éviter les moisissures.
Placez un poids de fermentation sur les carottes pour les maintenir sous le niveau de la saumure. Si vous n'avez pas de poids spécifique, vous pouvez utiliser une petite feuille de chou ou de vigne propre, ou un petit verre qui rentre dans le bocal et que vous remplissez d'eau pour le lester.
Fermentation :
Fermez les bocaux. Si vous utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc et fermeture mécanique, vous pouvez les fermer de manière semi-hermétique (sans clipser complètement) pour permettre aux gaz de s'échapper, ou les clipser et "dégazer" une fois par jour au début en ouvrant et refermant rapidement.
Si vous utilisez des Mason jars, fermez-les avec leur couvercle à vis, mais ne serrez pas à fond pour permettre aux gaz de s'échapper. Alternativement, vous pouvez poser le couvercle sans le visser ou couvrir avec un linge propre tenu par un élastique pour les 2-3 premiers jours.
Placez les bocaux dans un endroit frais et sombre, à température ambiante (idéalement entre 18°C et 22°C). Évitez la lumière directe du soleil.
Pendant les premiers jours, vous verrez des bulles se former : c'est le signe que la fermentation a commencé. Le liquide peut devenir trouble. C'est normal.
Laissez fermenter pendant au moins 1 semaine. Goûtez après 1 semaine : les carottes devraient être légèrement acidulées et encore croquantes. Si vous les préférez plus acides et plus tendres, laissez fermenter 2 à 3 semaines, voire plus.
Conservation :
Une fois que les carottes ont atteint le niveau de saveur et de texture souhaité, transférez les bocaux au réfrigérateur. Le froid ralentira considérablement le processus de fermentation.
Elles se conserveront plusieurs mois au réfrigérateur, tant qu'elles restent immergées dans leur saumure.
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Recette no 3: Kimchi Coréen Traditionnel
Le kimchi est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine coréenne, et sa préparation est un art qui varie de famille en famille. Il s'agit d'un plat de légumes fermentés, le plus souvent à base de chou nappa, assaisonné d'une pâte épicée.
Temps de préparation : 1 heure (actif) + 4-6 heures (saumurage) + 30 min (préparation pâte)
Temps de fermentation : 2-3 jours à température ambiante, puis 1-4 semaines au réfrigérateur
Ingrédients :
Pour le chou :
1 chou nappa (chou chinois) d'environ 2 à 2,5 kg
150 à 200 g de gros sel de mer non iodé (environ 75-100 g par kilo de chou)
Pour la pâte d'assaisonnement (Kimchi Paste - Yangnyeom) :
1/2 radis daikon (environ 300-400g), coupé en julienne fine ou râpé
1 carotte moyenne (environ 100g), coupée en julienne fine ou râpée (facultatif)
5-6 oignons verts (cébettes), coupés en tronçons de 2-3 cm
1/2 oignon jaune moyen, émincé
1 poire asiatique (nashi) ou une pomme Fuji moyenne, pelée et coupée en morceaux (pour adoucir et sucrer légèrement)
100 g d'ail frais (environ 1 grosse tête ou 10-12 gousses), pelé
30-40 g de gingembre frais, pelé
100-150 ml de flocons de piment coréen (Gochugaru - 고춧가루). Ajustez la quantité selon votre tolérance au piquant. Pour un kimchi très piquant, mettez 150ml, pour un kimchi doux, 50-70ml.
50 ml de sauce de poisson (멸치액젓, Myeolchi-aekjeot). Indispensable pour l'umami.
1 à 2 cuillères à soupe de petites crevettes saumurées fermentées (새우젓, Saeujeot), finement hachées (facultatif, mais fortement recommandé pour l'authenticité et la profondeur de goût). Si végétarien, omettre.
2 cuillères à soupe de farine de riz gluant (chapssal-garu) ou de farine de blé (pour épaissir la pâte et aider à la fermentation).
250 ml d'eau
1-2 cuillères à soupe de sucre (selon la douceur souhaitée, surtout si vous n'avez pas de poire très mûre)
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées (facultatif, à ajouter à la fin)
Le hachoir électrique ElectricH, parfait pour préparer la pâte d'assaisonnement du kimchi
Matériel :
Un grand saladier ou une bassine pour le chou
Un mixeur ou robot culinaire pour la pâte
Des gants en caoutchouc (obligatoires pour mélanger le kimchi, le piment tache et irrite la peau !)
Des bocaux en verre stérilisés à large ouverture, ou un pot de fermentation spécial kimchi (Onggi)
Instructions :
Étape 1 : Préparer le chou (Saumurage)
Couper le chou : Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou. Coupez le chou nappa en deux dans le sens de la longueur, puis chaque moitié en deux (vous aurez 4 quartiers). Coupez une entaille profonde d'environ 5-7 cm à la base de chaque quartier pour faciliter le saumurage entre les feuilles.
Saler le chou : Dans un grand saladier ou une bassine, saupoudrez généreusement de gros sel de mer entre chaque feuille des quartiers de chou, en insistant sur la partie blanche et plus épaisse des feuilles.
Laisser dégorger : Laissez le chou dégorger à température ambiante pendant 4 à 6 heures. Toutes les heures, retournez le chou et massez-le un peu pour qu'il soit uniformément saumuré. Le chou doit devenir souple et flexible.
Rincer le chou : Une fois le chou flétri, rincez-le très soigneusement 3 à 4 fois sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel. Goûtez une feuille : elle doit être légèrement salée, mais pas trop. Si elle est trop salée, laissez tremper les quartiers de chou dans de l'eau claire pendant 30 minutes à 1 heure, puis rincez à nouveau.
Égoutter le chou : Égouttez le chou en le plaçant tête en bas dans une passoire pendant au moins 1 heure, voire 2 heures, pour qu'il rende un maximum d'eau. Il doit être bien sec.
Étape 2 : Préparer la pâte de riz gluant (풀, Pul)
Dans une petite casserole, mélangez la farine de riz gluant avec l'eau (250 ml).
Chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne translucide, comme une pâte.
Retirez du feu et laissez refroidir complètement. Cette pâte aide à lier les ingrédients et nourrit les bactéries lactiques pour une meilleure fermentation.
Étape 3 : Préparer la pâte d'assaisonnement (Yangnyeom)
Dans le bol d'un mixeur ou robot culinaire, mettez la poire/pomme, l'oignon jaune, l'ail et le gingembre. Mixez jusqu'à obtenir une purée homogène.
Dans un très grand saladier, mélangez la pâte de riz gluant refroidie avec la purée d'ail/gingembre/oignon/poire.
Ajoutez le Gochugaru, la sauce de poisson, les crevettes saumurées hachées (si utilisées) et le sucre. Mélangez bien.
Ajoutez le radis daikon en julienne, la carotte en julienne (si utilisée) et les oignons verts coupés en tronçons. Mélangez le tout. La pâte doit être épaisse et parfumée.
Étape 4 : Assembler le Kimchi
Mettez des gants en caoutchouc ! C'est indispensable pour protéger vos mains du piment.
Prenez un quartier de chou égoutté et séparez délicatement chaque feuille.
À l'aide de vos mains gantées, étalez généreusement la pâte d'assaisonnement sur chaque feuille, en veillant à bien enrober toutes les surfaces, même les plus petites. Insistez bien sur la partie blanche et épaisse des feuilles.
Repliez le quartier de chou sur lui-même pour former une petite "boule" compacte.
Étape 5 : Mettre en bocaux et Fermentation
Placez les quartiers de chou assaisonnés dans vos bocaux stérilisés, en les tassant bien pour éliminer les poches d'air. Laissez environ 2-3 cm d'espace de tête sous le bord du bocal.
Versez tout excès de pâte ou de jus qui se serait accumulé dans le saladier sur le chou dans les bocaux. Il est important que le kimchi soit bien immergé dans son jus.
Si le jus ne couvre pas entièrement le kimchi, vous pouvez presser le chou avec une spatule propre pour faire remonter le liquide. Si nécessaire, ajoutez un peu de saumure très légère (1 cuillère à café de sel pour 250 ml d'eau filtrée) pour submerger complètement le kimchi.
Fermez les bocaux. Si vous utilisez des bocaux classiques, ne serrez pas complètement le couvercle au début pour permettre aux gaz de s'échapper, ou "dégazez" une fois par jour.
Fermentation initiale (température ambiante) : Laissez les bocaux à température ambiante (idéalement 18-22°C) pendant 1 à 3 jours. S'il fait chaud, 1 jour peut suffire. S'il fait plus frais, comptez 2-3 jours.
Vous devriez voir des bulles se former et le liquide monter légèrement. C'est le signe que la fermentation a commencé. Goûtez-le chaque jour : il doit commencer à être acidulé et légèrement pétillant.
Fermentation longue (réfrigérateur) : Une fois que le kimchi a atteint un début d'acidité à votre goût, transférez les bocaux au réfrigérateur. La fermentation se poursuivra plus lentement au froid.
Le kimchi est délicieux jeune (quelques jours au réfrigérateur), mais il développe des saveurs plus profondes et complexes avec le temps. Il peut se conserver plusieurs semaines, voire quelques mois au réfrigérateur.
Voici une recette simple et classique pour faire des cornichons fermentés, également appelés cornichons à l'aneth ou cornichons "kosher dill" (à l'américaine). C'est une lacto-fermentation, tout comme la choucroute ou le kimchi !
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Recette no 4: Cornichons fermentés à l'aneth
Voici une recette simple et classique pour faire des cornichons fermentés, également appelés cornichons à l'aneth ou cornichons "kosher dill" (à l'américaine). C'est une lacto-fermentation, tout comme la choucroute ou le kimchi !
Temps de préparation actif : 20-30 minutes Temps de fermentation : 1 à 3 semaines (selon la taille des cornichons et votre goût)
Ingrédients :
1 kg de petits cornichons frais (idéalement des cornichons à confire, petits et fermes. Évitez les gros concombres de salade, car ils deviennent mous).
Pour la saumure :
1 litre d'eau filtrée ou de source (non chlorée). Si vous utilisez de l'eau du robinet, faites-la bouillir puis laissez-la refroidir complètement pour éliminer le chlore.
30 à 40 g de sel de mer non iodé (environ 3-4% du poids de l'eau). Pour 1 litre d'eau, 30g de sel donnera une saumure à 3%, 40g une saumure à 4%. Une saumure à 3.5% (35g/L) est un bon point de départ.
Pour les aromates (par bocal de 1 litre) :
2-3 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
1-2 brins d'aneth frais (fleurs, feuilles ou tiges) ou 1 cuillère à café de graines d'aneth
1/2 cuillère à café de graines de moutarde
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
Quelques grains de poivre noir
1 petite feuille de laurier
Facultatif : 1 petite feuille de chêne, de vigne ou de cerisier (les tanins aident à garder les cornichons croquants) ; une pincée de flocons de piment rouge pour un peu de piquant.
Le hachoir manuel HandH, idéal pour préparer les aromates de vos cornichons fermentés
Matériel :
Des bocaux en verre avec couvercles (type Le Parfait, Mason jars, ou bocaux à joint) d'une capacité adaptée à la quantité de cornichons. Des bocaux de 1 litre sont idéaux.
Un couteau et une planche à découper.
Des poids de fermentation (pierres stérilisées, poids en verre, ou un petit sachet rempli de billes de verre) pour maintenir les cornichons sous la saumure.
Instructions :
Préparer les cornichons :
Lavez très soigneusement les cornichons sous l'eau froide. Frottez-les bien pour enlever toute trace de terre.
Coupez les deux extrémités (le pédoncule et la pointe) des cornichons. C'est important car les enzymes à ces endroits peuvent ramollir les cornichons.
Si vos cornichons sont un peu gros, vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur ou en rondelles épaisses. Les petits cornichons sont généralement fermentés entiers.
Préparer la saumure :
Dans un grand pichet ou un bol, mélangez l'eau filtrée avec le sel de mer. Remuez bien jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Préparer les bocaux :
Nettoyez et stérilisez vos bocaux en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four chaud. Laissez-les refroidir complètement.
Au fond de chaque bocal, déposez les aromates (ail, aneth, graines de moutarde, etc.).
Remplir les bocaux :
Rangez les cornichons dans les bocaux, en les serrant bien mais sans les écraser. Essayez de les disposer verticalement pour maximiser l'espace.
Laissez environ 2-3 cm d'espace vide sous le bord du bocal (l'espace de tête).
Ajouter la saumure :
Versez la saumure sur les cornichons dans les bocaux, en vous assurant que tous les cornichons sont entièrement submergés. C'est crucial pour éviter les moisissures.
Placez un poids de fermentation sur les cornichons pour les maintenir sous le niveau de la saumure. Si vous n'avez pas de poids spécifique, une petite feuille de chou ou de vigne propre, ou même un petit verre rempli d'eau qui rentre dans le bocal, peut servir.
Fermentation :
Fermez les bocaux. Si vous utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc et fermeture mécanique, vous pouvez les fermer de manière semi-hermétique (sans clipser complètement) pour permettre aux gaz de s'échapper, ou les clipser et "dégazer" une fois par jour au début en ouvrant et refermant rapidement.
Si vous utilisez des Mason jars, fermez-les avec leur couvercle à vis, mais ne serrez pas à fond pour permettre aux gaz de s'échapper. Alternativement, vous pouvez poser le couvercle sans le visser ou couvrir avec un linge propre tenu par un élastique pour les 2-3 premiers jours.
Placez les bocaux dans un endroit frais et sombre, à température ambiante (idéalement entre 18°C et 22°C). Évitez la lumière directe du soleil.
Pendant les premiers jours, vous verrez des bulles se former : c'est le signe que la fermentation a commencé. Le liquide peut devenir trouble et les cornichons peuvent changer légèrement de couleur (passer d'un vert vif à un vert plus olive). C'est normal.
Laissez fermenter pendant au moins 1 semaine. Goûtez après 1 semaine : les cornichons devraient être légèrement acidulés et encore croquants. Si vous les préférez plus acides et plus tendres, laissez fermenter 2 à 3 semaines, voire plus.
Conservation :
Une fois que les cornichons ont atteint le niveau de saveur et de texture souhaité, transférez les bocaux au réfrigérateur. Le froid ralentira considérablement le processus de fermentation.
Ils se conserveront plusieurs mois au réfrigérateur, tant qu'ils restent immergés dans leur saumure.
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Recette no 5 Betteraves Lactofermentées
Voici une recette pour faire des betteraves lactofermentées, une excellente façon de les conserver tout en profitant de leurs bienfaits et de leur saveur acidulée !
Temps de préparation actif : 20-30 minutes Temps de fermentation : 1 à 3 semaines (selon la température et votre goût)
Ingrédients :
500 g à 1 kg de betteraves crues, fraîches et fermes (rouges, jaunes ou chioggia, selon votre préférence).
Pour la saumure :
1 litre d'eau filtrée ou de source (non chlorée). Si vous utilisez de l'eau du robinet, faites-la bouillir puis laissez-la refroidir complètement pour éliminer le chlore.
20 à 30 g de sel de mer non iodé (environ 2-3% du poids de l'eau). Pour 1 litre d'eau, 20g de sel donnera une saumure à 2%, 30g une saumure à 3%. Une saumure à 2.5% (25g/L) est un bon équilibre.
Facultatif (pour aromatiser, par bocal de 1 litre) :
1-2 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
1 petit morceau de gingembre frais (environ 1-2 cm), pelé et coupé en fines tranches
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1/2 cuillère à café de graines de carvi
Quelques grains de poivre noir
Un brin de romarin frais ou de thym
La mandoline cuisine économique MandoEcono, pratique pour trancher vos betteraves à fermenter
Matériel :
Des bocaux en verre avec couvercles (type Le Parfait, Mason jars, ou bocaux à joint) d'une capacité adaptée à la quantité de betteraves. Des bocaux de 0,5 litre ou 1 litre sont pratiques.
Un couteau, une planche à découper et éventuellement un économe.
Des gants (si vous utilisez des betteraves rouges, elles tachent !).
Des poids de fermentation (pierres stérilisées, poids en verre, ou un petit sachet rempli de billes de verre) pour maintenir les betteraves sous la saumure.
Instructions :
Préparer les betteraves :
Lavez très soigneusement les betteraves. Si elles sont bio et que vous le souhaitez, vous pouvez laisser la peau (elle contient des bactéries bénéfiques), sinon pelez-les.
Coupez les betteraves en morceaux de la taille souhaitée : en bâtonnets, en dés, en rondelles fines ou même râpées. Les morceaux plus petits fermenteront plus vite.
Préparer la saumure :
Dans un grand pichet ou un bol, mélangez l'eau filtrée avec le sel de mer. Remuez bien jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Préparer les bocaux :
Nettoyez et stérilisez vos bocaux en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four chaud. Laissez-les refroidir complètement.
Au fond de chaque bocal, déposez les aromates que vous avez choisis (ail, gingembre, graines, etc.).
Remplir les bocaux :
Remplissez les bocaux avec les betteraves coupées, en les tassant bien mais sans les écraser. Laissez environ 2-3 cm d'espace vide sous le bord du bocal (l'espace de tête).
Ajouter la saumure :
Versez la saumure sur les betteraves dans les bocaux, en vous assurant que toutes les betteraves sont entièrement submergées. C'est crucial pour éviter les moisissures.
Placez un poids de fermentation sur les betteraves pour les maintenir sous le niveau de la saumure.
Fermentation :
Fermez les bocaux. Si vous utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc et fermeture mécanique, vous pouvez les fermer de manière semi-hermétique (sans clipser complètement) pour permettre aux gaz de s'échapper, ou les clipser et "dégazer" une fois par jour au début en ouvrant et refermant rapidement.
Si vous utilisez des Mason jars, fermez-les avec leur couvercle à vis, mais ne serrez pas à fond pour permettre aux gaz de s'échapper. Alternativement, vous pouvez poser le couvercle sans le visser ou couvrir avec un linge propre tenu par un élastique pour les 2-3 premiers jours.
Placez les bocaux dans un endroit frais et sombre, à température ambiante (idéalement entre 18°C et 22°C). Évitez la lumière directe du soleil.
Pendant les premiers jours, vous verrez des bulles se former : c'est le signe que la fermentation a commencé. Le liquide peut devenir trouble. C'est normal.
Laissez fermenter pendant au moins 1 semaine. Goûtez après 1 semaine : les betteraves devraient être légèrement acidulées et encore croquantes. Si vous les préférez plus acides et plus tendres, laissez fermenter 2 à 3 semaines, voire plus.
Conservation :
Une fois que les betteraves ont atteint le niveau de saveur et de texture souhaité, transférez les bocaux au réfrigérateur. Le froid ralentira considérablement le processus de fermentation.
Elles se conserveront plusieurs mois au réfrigérateur, tant qu'elles restent immergées dans leur saumure.
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Recette NO 5: Oignons Rouges Lactofermentés
C'est une excellente idée ! Les oignons rouges lactofermentés sont non seulement délicieux, avec une saveur à la fois acidulée, légèrement sucrée et croquante, mais aussi très faciles à faire et parfaits pour relever de nombreux plats.
Voici une recette simple pour les préparer :
Temps de préparation actif : 15-20 minutes Temps de fermentation : 5-7 jours à température ambiante, puis 1-3 semaines au réfrigérateur
Ingrédients :
2-3 gros oignons rouges (environ 500 g à 700 g)
Pour la saumure :
500 ml d'eau filtrée ou de source (non chlorée). Si vous utilisez de l'eau du robinet, faites-la bouillir puis laissez-la refroidir complètement pour éliminer le chlore.
10 g à 15 g de sel de mer non iodé (environ 2-3% du poids de l'eau). Pour 500 ml d'eau, 10g de sel donnera une saumure à 2%, 15g une saumure à 3%. Une saumure à 2.5% (12.5g pour 500ml) est un bon équilibre.
Facultatif (pour aromatiser) :
1 petite gousse d'ail, pelée et coupée en deux
Quelques grains de poivre noir
Quelques baies de genièvre
Une pincée de flocons de piment rouge (pour un léger piquant)
Un brin de thym ou de romarin frais
La râpe à fromage manuelle RapInox, pratique pour trancher vos oignons à fermenter
Matériel :
1-2 bocaux en verre de 500 ml à 1 litre avec couvercle (type Le Parfait, Mason jars, ou bocaux à joint)
Un couteau et une planche à découper
Un pilon ou un ustensile pour tasser (facultatif)
Des poids de fermentation (pierres stérilisées, poids en verre, ou un petit sachet rempli de billes de verre) pour maintenir les oignons sous la saumure.
Instructions :
Préparez les oignons :
Pelez les oignons rouges.
Coupez-les en lamelles fines (idéalement 2-3 mm d'épaisseur). Plus les tranches sont fines, plus elles absorberont la saumure et fermenteront vite.
Préparez la saumure :
Dans un pichet ou un bol, mélangez l'eau filtrée avec le sel de mer. Remuez bien jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous.
Préparez les bocaux :
Nettoyez et stérilisez vos bocaux en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 10 minutes ou en les passant au four chaud. Laissez-les refroidir complètement.
Au fond de chaque bocal, déposez les aromates que vous avez choisis (ail, poivre, etc.).
Remplissez les bocaux :
Remplissez les bocaux avec les lamelles d'oignon rouge, en les tassant bien fermement. Il est important d'éliminer le plus d'air possible entre les lamelles. Laissez environ 2-3 cm d'espace vide sous le bord du bocal (l'espace de tête).
Ajoutez la saumure :
Versez la saumure sur les oignons dans les bocaux. Assurez-vous que toutes les lamelles d'oignon sont entièrement submergées. C'est crucial pour éviter les moisissures.
Placez un poids de fermentation sur les oignons pour les maintenir sous le niveau de la saumure.
Fermentation :
Fermez les bocaux :
Si vous utilisez des bocaux avec un joint en caoutchouc et une fermeture mécanique, vous pouvez les fermer de manière semi-hermétique (sans clipser complètement) pour permettre aux gaz de s'échapper. Sinon, clipsez et "dégazez" une fois par jour au début en ouvrant et refermant rapidement.
Si vous utilisez des Mason jars, vissez le couvercle sans trop serrer pour permettre aux gaz de s'échapper. Vous pouvez aussi juste poser le couvercle sans visser ou couvrir avec un linge propre tenu par un élastique pour les 2-3 premiers jours.
Laissez fermenter :
Placez les bocaux dans un endroit frais et sombre, à température ambiante (idéalement entre 18°C et 22°C). Évitez la lumière directe du soleil.
Pendant les premiers jours (généralement 2 à 4 jours), vous devriez voir des bulles se former et le liquide peut devenir trouble. C'est le signe que la fermentation a commencé.
Goûtez après 5 jours : les oignons devraient être légèrement acidulés et encore croquants. Si vous les préférez plus acides et plus tendres, laissez fermenter 1 à 2 semaines de plus à température ambiante, ou jusqu'à ce que le goût vous convienne.
Conservation :
Une fois que les oignons ont atteint le niveau de saveur et de texture souhaité, transférez les bocaux au réfrigérateur. Le froid ralentira considérablement le processus de fermentation.
Ils se conserveront plusieurs mois au réfrigérateur, tant qu'ils restent immergés dans leur saumure.